Nesses biorreatores não há entrada de oxigênio e o gás carbônico sai por uma válvula. Os microrganismos naturalmente presentes nos frutos de café realizam, então, uma série de processos bioquímicos que resultam em sabor diferenciado do café. Nesse tipo de fermentação, em alguns experimentos, foram adicionados inóculos, microrganismos específicos previamente isolados para esse fim.
“Com o trabalho, vimos que utilizar a SIAF em diferentes tempos de fermentação, com controle de temperatura e pH e adição ou não de inóculo, pode não apenas minimizar os efeitos deletérios dos grãos imaturos na bebida como torná-la superior, agregando valor ao produto ainda na fazenda”, afirma Luiza Braga, primeira autora do estudo, realizado como parte do seu mestrado no Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos da Faculdade de Engenharia Química (FEQ-UFU), em Patos de Minas.
“A fermentação anaeróbica, realizada logo após a colheita e antes da secagem, não é um processo tradicional. No entanto, cafeicultores e especialistas têm buscado conhecimento sobre o processo por conta do ganho de sabor e aroma provocado na bebida, que assim pode atingir preços superiores aos praticados no mercado usualmente”, diz Líbia Diniz Santos, professora da FEQ-UFU e coordenadora do estudo.
Os autores do trabalho integram o grupo de pesquisa Da Semente à Xícara, criado em 2019 para reunir em torno da cafeicultura pesquisadores, alunos, pós-graduandos e técnicos tanto da FEQ como do Instituto de Genética e Bioquímica e das faculdades de Engenharia Elétrica e de Computação, todas no campus de Patos de Minas da UFU. O grupo tem, inclusive, uma marca de café especial, o Porandu, que em tupi significa “pesquisar”, “investigar”.
No total, 32 tratamentos foram testados: diferentes tempos de fermentação, que variaram de 24 a 96 horas, com e sem controle de temperatura. As combinações contaram ainda com presença ou ausência de inóculo e fermentação submersa (com 30% do biorreator com água) ou em estado sólido, sem água.
Agora o grupo pretende entender qual ou quais compostos gerados no grão verde fermentado fornecem os atributos sensoriais que o tornam um café com atributos especiais. Os próximos trabalhos devem, ainda, explorar o efeito da fermentação anaeróbica em outras variedades de café.
O trabalho integra projeto apoiado pela Fapesp no âmbito de acordo com o Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação (MCTI), numa parceria entre a UFU e a Universidade Federal de Lavras. O estudo teve ainda financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (Fapemig), da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes), do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e da Financiadora de Estudos e Projetos (Finep).