Produção com leite cru e fermentos naturais preserva tradições e impulsiona a economia rural
O dia 20 de janeiro é celebrado mundialmente como o dia mundial do queijo. No Brasil, esta data ganha importância especial devido à rica tradição queijeira do país, que produz diversos tipos de queijos artesanais regionais.
A produção artesanal sustenta muitas famílias rurais e representa uma tradição cultural importante, reconhecida por órgãos como o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) e o Ministério da Agricultura (Mapa).
Esses queijos brasileiros têm duas características principais: são feitos com leite cru (não pasteurizado) e usam fermentos naturais, como o “pingo” (um fermento obtido do soro de queijos anteriores).
Importante destacar que a legislação atual determina que queijos de leite cru devem passar por períodos mínimos de maturação (geralmente 60 dias, podendo ser reduzido conforme estudos específicos que comprovem segurança microbiológica).
O Selo ARTE permite a comercialização entre estados de produtos alimentícios artesanais de origem animal, desde que produzidos conforme boas práticas.
Conheça os principais tipos de queijos artesanais brasileiros
Queijo Canastra (Minas Gerais)
Em 2008, o IPHAN registrou os “modos de fazer o queijo Minas artesanal” como Patrimônio Cultural Imaterial do Brasil, reconhecendo as técnicas tradicionais de produção com leite cru nas regiões serranas de Minas Gerais.
Os produtores fazem esse queijo na região da Serra da Canastra usando leite de vaca cru. O produto tem casca amarelada, textura firme, mas cremosa e sabor levemente ácido e picante.
Durante a maturação (processo em que o queijo fica entre 14 e 22 dias) o sabor fica mais forte e complexo. As bactérias naturais da região dão características únicas ao produto.
Queijo Marajó (Pará)
O que torna o Queijo Marajó especial é sua matéria-prima: leite de búfala. A Ilha de Marajó tem o maior rebanho de búfalos do Brasil. Existem dois tipos principais: o “Creme”, feito com creme de leite adicionado à massa, e o “Manteiga”.
Este queijo tem textura muito macia e sabor suave. A produção é importante para a economia local, especialmente para pequenos produtores. Em 2021, o queijo recebeu Indicação Geográfica — um selo que protege produtos típicos de uma região.
Queijo do Serro (Minas Gerais)
Embora também seja de Minas Gerais, o Queijo do Serro é diferente do Canastra. Geralmente fica mais úmido e amadurece por menos tempo. A técnica veio de Portugal, trazida pelos colonizadores da Serra da Estrela.
O queijo tem cor mais clara e sabor mais suave e levemente ácido. Foi o primeiro queijo brasileiro a receber Indicação Geográfica, em 2011.
Onze municípios da região do Serro mantêm essa tradição há séculos, seguindo padrões que preservam as características originais.
Queijo Serrano (Rio Grande do Sul e Santa Catarina)
Produzido nas regiões altas dos Campos de Cima da Serra, o Queijo Serrano mantém tradições do século XVIII. Os produtores usam leite de vacas de corte, especialmente das raças Angus e Hereford, adaptadas ao clima da região.
O sabor é intenso e a textura fica granulada com o tempo. Essa característica vem do processo de envelhecimento e das condições climáticas locais.
O queijo tem ligação histórica com os tropeiros, os comerciantes que viajavam longas distâncias levando mercadorias entre os estados.
Queijo Coalho Artesanal (Nordeste)
A versão artesanal do Queijo Coalho, feita por pequenos agricultores com leite cru, é bem diferente das versões industriais vendidas em espetinhos. A técnica tradicional usa enzimas para coagular o leite — processo que transforma o líquido em massa sólida.
A característica mais marcante é que o queijo resiste ao calor e “range” nos dentes quando fresco, devido à sua estrutura proteica especial. Por isso, pode ser assado na brasa ou frito sem derreter completamente.
Como identificar queijos artesanais de qualidade
Para garantir uma experiência saborosa e segura, é importante saber identificar a procedência e a qualidade desses produtos.
Ao comprar, procure sempre os selos de inspeção oficiais, que asseguram que o queijo foi produzido dentro das normas sanitárias:
- S.I.F (Selo de Inspeção Federal);
- S.I.E (Selo de Inspeção Estadual);
- Selo ARTE (para produtos artesanais).
Além dos selos, observe também características como a textura, o aroma e a cor — um bom queijo artesanal costuma ter aparência natural, casca firme e aroma expressivo, resultado da maturação e do cuidado manual do produtor. Sempre que possível, conheça a origem e o produtor, fortalecendo a conexão entre o campo e a mesa.
*Conteúdo gerado com auxílio de Inteligência Artificial, revisado e editado pela Redação Agro Estadão